«Суп пюре из шампиньонов»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Шампиньонов от 300 гр. до 400 гр.

Муки французской — 100 гр.

Масла столового — 50 гр.

Масла сливочного — 100 гр.

Желтков — 3 шт.

Сливок — 1/2 бут.

Кипятку — 5 глубоких тарелок.

Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив от кожицы свежие шампиньоны, нарезать их кружками и положить в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Когда все шампиньоны будут очищены, то распустить в глубоком сотейнике масло, прибавить туда шампиньоны, подлить немного воды, закрыть плотно крышкой и припустить до мягкости. Затем прибавить туда же горячую белую пассеровку, приготовленную на французской муке, влить 5 тарелок кипятку, размешивая все время суп веничком, чтобы не было комков, посолить и прокипятить несколько раз. Когда суп немного загустеет, то заправить льезоном из желтков и сливок и прибавить сливочное масло куском, как и в прочие супа-пюре.

Примечание. Если шампиньоны старые и черные и взяты в меньшем количестве (не 400 гр., а всего 300 гр.), то их можно сначала изрубить, потом припустить, как указано выше, смешать с пассеровкой, развести кипятком, прокипятить, процедить через частое сито или кисею, чтобы удалить шампиньоны, и заправить льезоном и сливочным маслом.

Точно таким же способом можно приготовлять суп из сморчков, белых и других свежих грибов.

К этому супу нужно подавать какие-нибудь гренки или пирожки.

Суп пюре из шампиньонов : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :