«Щучина»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Ершей — 25 шт.

Стерляди или налима или лососины — 600 гр.

Соленой осетрины — 600 гр.

Раковых шеек — 15—20 шт.

Свежих огурцов — 10 шт.

Хрену — 1 корешок.

Зеленого луку — 3 головки.

Укропу — побольше.

Сметаны — 200 гр.

Квасу или кислых щей — 5 стаканов.

Как для ухи: соли, воды холодной — 5 тарелок, белых кореньев, пряностей.

Правила приготовления. Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкою ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы (см. уха), остудить их в этом же отваре (в ухе); отварив отдельно соленую рыбу, как для рыбного рассольника, остудить ее и нарезать порционными кусками. Затем приготовить все гарниры: очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать косячками или вынуть на круглую выемку, натереть хрен, нарезать мелко зеленый лук и укроп. Смешав все эти гарниры вместе, залить их остуженным рыбным наваром (ухой), прибавить квас, положить как свежую, так и соленую рыбу, и раковые шейки от вареных раков.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной и опустить кусок льду.

Примечание. Вместо щучины зимою можно приготовить суп- пюре из репы, по образцу супа-пюре из цветной капусты, но только репу следует предварительно обланжирить, чтобы удалить горечь, а потом утушить.

Объяснения и примечания

Подача к столу. Гарниры к щучине можно подавать и отдельно; в таком случае как свежую, так и соленую рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т. д.

Редька. Вместо хрена в щучину можно класть натертую редьку, но ее следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом, иначе, если согреется, то теплая дает неприятный запах.

Горчица. Для придания большей остроты щучину можно заправлять перед подачей готовой горчицей.

Щучина : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :