«Бенье о помм (Яблоки в кляре)»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Яблок — 5 шт. крупных или 10 шт. мелких.

Сахару — 200 гр. для посыпки яблок.

Рому — по вкусу.

Муки французской — 200 гр.

Масла прованского — 2 ст. ложки.

Белков — 4 шт.

Воды горячей — 1 ст. для кляра.

Фритюру для жарения.

Ванили, корицы или цедры лимонной — по желанию.

Правила приготовления. Приготовить итальянский кляр (см. общую статью о тесте-кляр) и поставить кастрюлю с ним в холодную воду, чтобы белки не опали. Взять 10 антоновских или каких-либо других яблок, вынуть из них сердцевину, очистить от кожицы, натереть лимонным соком, нарезать круглыми ломтиками, вспрыснуть немного ромом, пересыпать мелким сахаром и, накрыв тарелкой, дать немного полежать. Затем раскалить фритюр и опускать в него ломтики яблок, предварительно обмакнув каждый ломтик яблока в кляр (приготовленное тесто). Когда тесто зарумянится, вынуть яблоки шумовкой на сито, покрытое бумагой, и посыпать истолченным предварительно с ванилью или коринкой и просеянным сахаром. Бенье о помм подается горячим. Если желают, чтобы бенье было блестящее, то, вынув его из фритюра на бумагу, сначала дают ему немного обсохнуть, а потом уже посыпают мелким сахаром и ставят на несколько минут в духовой шкаф, пока оно не покроется сверху блестящей пленочкой.

Вынимание сердцевины из яблок. Вынимать сердцевину из яблок нужно в то время, пока они не очищены, иначе при разрезывании ломтики будут разваливаться.

Натирание лимоном. Очищенные яблоки нужно натирать лимонным соком, чтобы не потемнели.

Сахар и ром. Обсыпанные сахаром и вспрыснутые ромом яблоки нужно накрыть и подержать так некоторое время, чтобы они пропитались ароматом рома, а также и сахаром.

Опускание во фритюр. Опускать яблоки во фритюр удобнее всего с чайной ложки или с вилки. Если опускают с большой ложки, то при этом захватывается много теста, бенье выходит очень крупным и плохо прожаривается.

Посыпание сахаром. Бенье нужно посыпать сахаром, пока оно не остыло, иначе сахар не впитается и кляр не будет сладкий.

Бенье о помм (Яблоки в кляре) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :