«Ботвинья»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков —15 шт.

Шпинату — 600 гр.

Щавелю — 300 гр.

Огурцов свежих — 5 шт.

Зеленого луку — 3 головки.

Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу.

Хрену — 1 корешок.

Горчицы.

Соли и сахару — по вкусу.

Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.).

Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см. обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду.

К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.

Примечание. Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.

Объяснения и примечания

Свекла. Вместо шпината и щавеля можно приготовить ботвинью из свеклы, которую следует предварительно испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и мелко изрубить.

Огурцы. Огурцы предварительно очищаются от кожицы и зерен и нарезаются косячками.

Раковые скорлупки. Если рыба в ботвинье подается с гарниром из раковых шеек, то скорлупки раков можно прибавить в квас для того, чтобы в ботвинье был слышен вкус раков. Для этого скорлупки предварительно тщательно промывают, толкут в ступке, кладут в квас и ставят последний на несколько часов на лед. Перед соединением с зеленью квас процеживается для того, чтобы удалить толченые скорлупки.

Ботвинья : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Суп освежающий из овощей
Количество продуктов необходимое для рецепта. Пропорции на 5 персон. Картофелю средней величины — 10...

Телячьи ножки под белым соусом
Количество продуктов необходимое для рецепта. Телячьих ножек — 5 пар. Рису — 300 гр. Масла столового...