«Телячьи мозги жареные»

Мозгов телячьих — 5 шт. из 5 головок.

Масла для жарения — 100 гр. или фритюр.

Яйца, сухари — для панировки.

Зеленого горошку сушеного — 200 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2—3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью. Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины вдоль по разрезу, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях; за 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле на медном сотейнике. На гарнир к мозгам подается зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соуса идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.

Объяснения и примечания

Снятие пленки. С мозгов нужно всегда снимать пленку, в противном случае при жарении она стянет их. Пленка снимается с вареных мозгов.

Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови.

Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.

Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, чтобы они не были мокрыми, иначе при жарении развалятся.

Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху

хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.

Воловьи мозги. Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.

Сушеный горошек. Сушеный горошек подается под теми же соусами, как и свежий, но только варится иначе.

Сорт горошка. Лучший сорт сушеного горошка — это мелкий № 0, остальные сорта состоят большею частью из смеси разных сортов, вследствие чего горошек неравномерно варится и имеет неодинаковый цвет. Одна горошинка совсем разваривается в то время, как другая еще совсем твердая; одна имеет зеленый, другая желтый цвет и проч., тогда как № 0 всегда равномерно варится и одинакового цвета.

Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.

Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли; только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.


Соус томатный

Муки — 50 гр. французской.

Масла — 50 гр.

Томату — 100 гр.

Бульону — 2 стакана.

Белого вина — 1/4 стакана.

Лимонного соку — по вкусу.

Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консервы, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.

Телячьи мозги жареные : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Оладьи
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 400 гр. Воды — 1 стакан. Молока — 1 стакан. Яиц...

Ботвинья
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч....