«Сосисочный фарш»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Мякоти телятины, мякоти свинины — без кости по 400 гр.

Свиного шпеку — 400 гр.

Сливок для припускания каштанов — 1 стакан.

Воды холодной или льду столько, чтобы фарш был сочный.

Соли, перцу — по вкусу.

Бульону для сока — 2 1/2 — 3 стакана.

Каштанов — 400 гр. в кожице.

Сосисочный фарш всегда приготовляется из сырого мяса телятины, свинины и свиного шпека, взятых в равной пропорции. Для получения нежного фарша необходимо взять самое нежное мясо, а именно: филейные части свинины и телятины. Мякоть свинины, телятины и шпек нарезаются мелкими кусочками и рубятся в мясорубке очень мелко. Когда фарш хорошо измельчен, к нему

прибавляют мелко колотый лед или холодную воду, как в котлеты, для придания сочности, затем промешивают хорошенько, кладут по вкусу соль и перец и прибавляют каштаны. Последние нужно предварительно очистить от верхней кожицы, ошпарить, снять вторую кожицу, нарезать небольшими кусочками, положить в глубокую посуду, прибавить кусочек масла, немного бульону или сливок и утушить до мягкости. Когда каштаны будут готовы, остудить и тогда уже смешать с остальным фаршем.

Примечание. Шпек нужно брать соленый, а не копченый, потому что тогда фарш получит вкус ветчины.

Сосисочный фарш : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :