«Соус пикант»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Луку — 1 шт.

Масла столового — 50 гр.

Уксусу — 1/4 стакана.

Томату — 100 гр.

Фюме — 1/4 стакана, бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.

Корнишонов, маринованных грибов — по 100 гр.

Кайенского перцу — по вкусу.

Взяв луковицу средней величины, очистить ее, мелко изрубить, промыть в холодной воде, завернув в салфетку, и спассеровать на масле в глубоком сотейнике или кастрюле. Когда лук зарумянится, то прибавить в него столового уксуса, закрыть крышкой и высадить последний «на нет», т. е. дать уксусу совершенно выпариться; тогда прибавить пюре томатов, заранее спассерованного, влить фюме и бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; затем процедить его через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и рубленые маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле, прокипятить соус с ними один раз, прибавить кайенского перцу и подавать в соуснике.

Соус пикант : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :