«Пожарские котлеты»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Куриц — 2 шт. средней величины.

Масла столового — 200 гр. (в изрубленное мясо).

Белого хлеба — 2 ломтика.

Сливок ординарных — 1 1/2 стакана.

Яиц, сухарей — для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Масла для жарения — 100 гр.

Правила приготовления. Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую

часть, косточка курицы; в остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле на медном сотейнике, на легком огне.

К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем.

Объяснения и примечания. Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким. Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.

Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.

Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 400 гр. мякоти говядины идет 100 гр. почечного жира, так на 400 гр. мякоти курицы кладется 100 гр. масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.

Яйца. В куриные котлеты яйца не кладутся по той же причине, как и в говяжьи.

Протирание мяса. Изрубленное мясо протирается через сито для того, чтобы удалить из него все жилки.

Сливки или молоко. Если измельченная масса после пропускания через мясорубку окажется слишком твердой и клейкой, то необходимо прибавить к ней сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед.

Посуда. Куриные котлеты следует жарить на толстом медном сотейнике; на железной сковородке масло быстро колеруется,

вследствие чего корочка на котлетах получает темный цвет. Цвет жареных куриных котлет должен быть светлее, чем говяжьих.

Котлеты из дичи приготовляются так же, как и из курицы. Дичь можно брать филейную, т. е. такую, у которой порвана кожа и мясо. Котлеты можно делать из рябчиков, куропаток, тетерек и прочей лесной дичи.

Пожарские котлеты : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :