«Пирог из кисло-слоеного теста»

Приготовить кисло-слоеное тесто (см. общую статью о тесте), на 400 гр. муки. Когда тесто приготовлено, то раскатать его тонким пластом четырехугольной величины, сложить на лист, посыпанный мукой, положить на средину фарш и соединить края вместе и, таким образом, придать форму обыкновенного плоского пирога, защипав хорошенько края, чтобы при печении пирог не открылся; смазать сверху яйцом и поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда пирог испечется, то будет свободно отставать от листа. Фарш можно приготовить из мяса, капусты и проч. по желанию.

Фарш из свежей капусты

Правила приготовления. Изрубить мелко свежую капусту, ошпарить ее крутым кипятком, дать остыть, отжать досуха; изрубить мелко лук, спассеровать его на масле в сотейнике и, когда начнет зарумяниваться, положить туда же отжатую капусту, прибавить масла и поджарить до мягкости. Когда капуста будет готова, то заправить по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара и прибавить бульону столько, чтобы фарш был сочный.

Этот фарш употребляется для тех же пирогов, что и фарш из моркови. К нему также можно прибавлять рубленые вареные яйца.

Обланжиривание. Капуста ошпаривается кипятком для удаления горького привкуса.

Отжатие. После обланжиривания капусту должно хорошо отжать, чтобы была сухая, иначе фарш будет иметь водянистый вкус.

Примечание о тушении. Если желают иметь фарш из тушеной капусты, то, положив капусту в сотейник, кроме масла, в нее прибавляют немного бульону и тушат под крышкой в духовом шкафу или на краю плиты. Жареная капуста всегда бывает белее тушеной.

Этот же способ применяется и при приготовлении капусты для постных пирогов, заменяя бульон рыбным или грибным наваром, а коровье масло постным.

Пирог из кисло-слоеного теста : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :