«Гречневая рассыпчатая каша»

Правила приготовления. Взяв гречневой крупы-ядрицы, всыпать ее на сито и высеять всю пыль, затем распустить на сковороде небольшой кусок масла и, когда оно зарумянится, поджарить крупу докрасна, мешая ложкой, потом отставить на стол, налить кипятку и дать постоять спокойно минут 10. Затем снять шумовкой все поднявшиеся наверх черные зернышки и слить воду; переложить крупу в горшок или какую-либо другую посуду без ручки, залить крутым кипятком в таком количестве, чтобы последний на 3 пальца покрыл крупу выше ее объема, положить по вкусу соли, кусок столового масла, считая на каждый фунт крупы по 1/8 фунта масла, размешав хорошенько, закрыть горшок плотно крышкой и поставить его в кастрюлю, наполненную кипятком в таком количестве, чтобы последний вершка на 2 (~ 10 см) не доходил до краев горшка, закрыть кастрюлю также крышкой и поставить в духовой шкаф, в хороший жар; держать в шкафу до тех пор, пока каша покраснеет и крупинки будут отделяться одна от другой (через 2 — 2 1/2 часа).

Сорт крупы. Для рассыпчатой каши лучше всего брать крупу- ядрицу; но так как она долго варится, то для ускорения времени можно брать готовую, жареную крупу, которую уже не надо обжаривать, а только промыть и сразу поставить вариться, как указано выше.

Просевание. Из крупы нужно высеять только пыль, но не промывать ее до поджаривания, потому что тогда долго не румянится.

Жарение. Поджаривать крупу удобнее с небольшим количеством масла, а не на сухой сковороде, потому что она может пригореть и потом будет пахнуть гарью.

Для того чтобы крупа не пригорела даже и при жарении на масле, ее нужно мешать все время ложкой.

Сырая крупа обжаривается для того, чтобы каша имела красный цвет. В русской печи каша и без поджаривания выйдет красной, но в духовом шкафу, и тем более в короткое время, этого нельзя достигнуть.

Промывка. Обжаренная крупа заливается кипятком для того, чтобы можно было удалить дурные крупинки, которые всегда всплывают на поверхность, и их легко снять шумовкой.

Кипяток. Для рассыпчатой каши необходимо брать крутой кипяток, иначе она не заварится и не будет отделяться крупинками.

Точно так же каша не выйдет рассыпчатой, если в нее налить очень много кипятку.

Масло. При варке в кашу необходимо положить небольшой кусочек масла для того, чтобы она лучше рассыпалась.

Преимущество варки на пару. Каша, сваренная обыкновенным способом, как принято в хозяйствах, всегда имеет по краям засохшую корку, которую потом приходится отскабливать от горшка; кроме того, варится очень долго и не всегда выходит рассыпчатой, тогда как сваренная на пару указанным образом этих недостатков не имеет и варится очень быстро.

При варке каши на пару нужно следить за тем, чтобы в кастрюле, в которой стоит горшок, была все время вода, которая не попадала бы в горшок, потому что тогда каша выйдет жидкой, а не рассыпчатой.

В настоящее время для варки каши продаются особые паровые котелки, имеющие два дна: в одно через узкое отверстие вверху вливается кипяток, а на другое, находящееся на некотором возвышении от первого, кладется крупа, заливается кипятком и кладется масло, как указано в рецепте; затем котелок закрывается плотно крышкой и ставится на плиту; нужно только следить за тем, чтобы котелок был постоянно наполнен кипятком, а то распаяется.

Назначение рассыпчатой каши. Гречневая каша употребляется как фарш для различных мясных блюд, пирогов и проч., а также подается к щам и борщу или самостоятельным блюдом.

Гречневая рассыпчатая каша : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :