Количество продуктов необходимое для рецепта.
Уток — 2 шт.
Репы, если крупная — 6 шт., если мелкая — 10 шт.
Луку — 2 шт. больших.
Перцу, лаврового листу, соли, сахару — по вкусу.
Масла столового для жарения — 100 гр.
Бульону — 2 1/2 стакана.
Вина малаги — 1 стакан.
Картофельной муки — 2 ч. ложки.
Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и промыв молодую утку, вытереть ее полотенцем и посолить как внутри, так и снаружи. Отколеровав в сотейнике или в продолговатой кастрюле масло, положить утку, нарезанный греночками репчатый лук и пряности по вкусу и поставить жарить в духовой шкаф минут на 45, поворачивая ее от времени до времени и стараясь при этом не помять лук. Когда утка зарумянится, прибавить туда же, в кастрюлю, бульону и почаще поливать. Пока жарится утка, заняться приготовлением репы. Для этого, очистив репу от кожицы, разрезать каждую на восемь частей и затушить в собственном соку до полуготовности, отдельно от утки. В это же время распустить на сотейнике масло, всыпать в него мелкий сахар и, помешивая, дать ему поджариться до коричневого колера. Затем положить туда же, в сотейник, утушенную до половины готовности репу, прибавить к ней малагу, накрыть крышкой и утушить до готовности. Когда репа покроется блестящим налетом и утка будет готова, то нарезать ее, уложить на блюдо, чтобы имела натуральную форму, уложить кучками вынутый лук, а также репу, расположив их кругом, букетом. Оставшийся в кастрюле после жарения утки сок отделить от жира (см. сок для ростбифа, обед № 1), влить малагу, мясной бульон и дать вскипеть под крышкой.
Затем развести малагой картофельную муку и влить тоже в кастрюлю. Когда соус загустеет, процедить его через сито, облить утку и гарниры и подавать тот же соус отдельно.
Утка с гляссированной репой : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Пуддинг из белого хлеба
Количество продуктов необходимое для рецепта. Белого хлеба или бисквита — 200 гр. Масла сливочного —...
Рыбный рассольник (Новотроицкий)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Ершей — от 15 до 25 шт. Сига или судака — 400 гр. Осет...