«Суп-пюре из гороха с ветчиной»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Ветчины — 0,8 кг.

Гороху лущеного — 300 гр.

Муки для заправки — 1 ст. ложку.

Масла столового — 50 гр.

Сметаны — 200 гр.

Воды холодной — 7—8 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Взяв половинчатый горох, промыть его хорошенько, сложить в кастрюлю, прибавить туда ветчину с косточкой, залить холодной водой и поставить вариться, как бульон. Когда горох будет мягкий, то протереть его через сито, и если суп будет жидок, то заправить его горячей пассеровкой (как и все заправочные супы), прибавить сметаны и дать вскипеть несколько раз. Ветчину, оставшуюся в кастрюле, нарезать кусочками и перед подачей опустить в суп.

Объяснения и примечания

Этот суп приготовляется почти всегда без говядины, с одной ветчиной.

Сорт гороха. Для того чтобы горох разварился, лучше брать половинчатый, т. е. лущеный, а если берется обыкновенный сорт, то его нужно за несколько часов до приготовления намочить в холодной воде.

Заправка. Суп-пюре из гороха заправляется сметаной, а не льезоном, как прочие супа-пюре.

Соль. Ввиду того, что ветчина сама по себе солона, соли нужно класть очень мало.

Мелкие гренки

Для обыкновенных гренков нужно срезать корку с французской черствой булки или польского хлеба, потом разрезать всю булку на ровные ломтики и каждый из них на маленькие ровные кубики. Нарезанные гренки положить на сотейник, полить распущенным столовым маслом, посыпать тертым пармезаном или каким-либо другим острым сыром и поставить в легкий духовой шкаф. Когда гренки подсохнут и немного подрумянятся, то готовы. Если хотят сделать более крупные гренки, то очищенную от корки булку можно нарезать длинными, ровными, тонкими полозками и каждый гренок, обмакнув в распущенное масло, сложить на сотейник попросторнее, так чтобы гренки не лежали друг на дружке, потом посыпать тертым сыром и, поставив в легкий духовой шкаф, дать им зарумяниться.

Суп-пюре из гороха с ветчиной : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :