Количество продуктов необходимое для рецепта.
Ершей — 25—30 шт.
Раков — 30 шт.
Судака для кнели — 600—800 гр.
Вязиги — 50 гр.
Белых кореньев — 250 гр.
Масла столового — 100 гр.
Луку, букет.
Соли, перцу — по вкусу.
Лаврового листу.
Холодной воды — 7—8 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Сварить рыбный бульон из ершей с прибавкою костей и головы судака, мякоть которого пойдет на кнель. Отварить раки в соленом кипятке с зеленью укропа, пряностями (перец, лавровый лист, букет) и затем очистить их, отделив шейки и часть спинок (каркасов), по 2 шт. на персону, на гарнир; из остальных скорлупок приготовить раковое масло. Оставшиеся после приготовления масла толченые скорлупки опустить в рыбный бульон и прокипятить несколько раз. Затем процедить навар через сито, заправить его раковым маслом и опустить гарниры, как то: подкрашенную раковым маслом кнель из судака, раковые спинки фаршированные, нарезанную маленькими кусочками вязигу, раковые шейки и нарезанный лапочками укроп — и сейчас же подавать, не давая кипеть.
Способ приготовления ракового масла см. общие правила о приготовлении соусов, параграф — раковое масло.
Раковые скорлупки фаршируются заварным тестом — пат-ашу, см. общую статью о тесте (заварное тесто пат-ашу). Когда все скорлупки нафаршированы, то их отварить в соленом кипятке, чтобы фарш закреп.
Приготовление кнели см. обед № 1 французского стола — кнель.
Приготовить кнельную массу, подкрасить ее раковым маслом, разделать на чайной ложке и сварить в соленом кипятке. К раковому супу подаются растегаи.
Объяснения и примечания
Раки. Чем больше взято раков для супа, тем последний будет вкуснее. С тою же целью также следует прибавлять в суп истолченные скорлупки раков после приготовления ракового масла.
Ерши. Если ерши попадутся очень крупные, то можно с них снять филе, отварить их в рыбном бульоне, как для ухи, и прибавить к гарнирам; уху же варить в таком случае из одних костей и голов рыбы.
Раковое масло. После того как суп заправлен раковым маслом, его не следует кипятить, иначе масло всплывает на поверхность.
Все объяснения и примечания, относящиеся к кнели вообще, помещены во французском столе, обед № 1, «консоме с кнелью». При подкрашивании кнели раковым маслом нужно кнель прибавлять в масло, иначе она будет негладкая, потому что масло застывает крупинками.
Московский раковый суп : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Московские растегаи
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 400 гр. Молока 2 — 1 1/2 стакана. Дрожжей — 2 з...
Духовые цыплята по-московски
Количество продуктов необходимое для рецепта. Цыплят двупорционных — 3 шт. Белых грибов — 500—600 гр...