«Лапша»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Мяса бедра — 0,8 кг.

(Потроха от 1 гуся, если есть).

Кореньев — 250 гр.

Луку, букет.

Соли — по вкусу.

Холодной воды — 8—10 глубоких тарелок.


Для лапши:

Муки — 200 гр.

Воды — 1/3 стакана.

Желтков — 2 шт.

Масла — 1 ст. ложку.

Соли — по вкусу.

Сварить обыкновенный желтый бульон с прибавлением потрохов гуся, если они имеются. Лапшу приготовить из пресного крутого теста (см. общую статью о тесте «пресное крутое тесто»). Приготовленное тесто раскатывают очень тонко (чтобы стол просвечивал) и, положив на сито, ставят в теплое место на несколько минут, чтобы подсохло. Затем его складывают в несколько раз гармонией (складками) или треугольником и шинкуют очень тонко длинными полосками; потом лапшу складывают на решето и подсушивают в теплом месте (около плиты); после того отваривают в крутом соленом кипятке до полной готовности (5—7 минут), откидывают на сито и дают стечь воде, а перед подачей опускают в готовый процеженный бульон.

Лапшу можно отваривать в бульоне, но только не сыпать ее прямо в бульон, а взять часть его в отдельную кастрюлю и после того, как в нем сварили лапшу, не соединять с остальным бульоном, а употребить на соус.

Объяснения и примечания

Подсушивание теста. Для того чтобы лапша не слипалась в комки, необходимо как до нарезки, так и после нее хорошенько подсушить тесто.

Яйца. Для лапши лучше брать только желтки, так как от белков тесто делается тягучим.

Мука. Из французской, т. е. мягкой озимой муки, лапша получается нежнее на вкус, чем из конфектной. Во время раскатывания теста не следует подсыпать много муки — оно делается грубым.

Примечание. О чистке потрохов см. ниже рассольник с потрохами.

Лапша : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Гусь с яблоками
Количество продуктов необходимое для рецепта. Гуся — 1 шт. на 8 персон. Яблок — 10 шт. средней велич...

Суфле из чернослива
Количество продуктов необходимое для рецепта. Черносливу — 400 гр. Сахару 1 стакан. Белков — 10 шт. ...