«Селянка сборная»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Ершей — 25 шт.

Сига или судака — 500 гр.

Соленой осетрины — 500 гр.

Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт.

Белых кореньев — 200 гр.

Томату от 50 до 100 гр.

Маринованных грибов — 150 гр.

Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке.

Муки — 2 ст. ложки.

Масла — 100 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Зелени укропа или петрушки.

Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу.

Луку — 1 шт.

Букет.

Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи (см. уху — обед № 8), процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.

Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы-шейки, а живые раки, приготовить раковое масло (см. общую статью о соусах) и перед подачей к столу заправить им селянку.

Примечание о соленой рыбе. Способ варки соленой рыбы см. в общей статье о приготовлении рыбы, параграф «Соленая рыба».

Селянка сборная : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Жареные рябчики (натуральные)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рябчиков — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр. Сметаны —...

Желе из вина
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сахару — 300 гр. Воды — 1/2 бут. Вина — 1/2 бут. Желат...