Количество продуктов необходимое для рецепта.
Ершей — 25 шт.
Сига или судака — 500 гр.
Соленой осетрины — 500 гр.
Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт.
Белых кореньев — 200 гр.
Томату от 50 до 100 гр.
Маринованных грибов — 150 гр.
Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке.
Муки — 2 ст. ложки.
Масла — 100 гр.
Лимонного соку — по вкусу.
Зелени укропа или петрушки.
Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу.
Луку — 1 шт.
Букет.
Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи (см. уху — обед № 8), процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.
Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы-шейки, а живые раки, приготовить раковое масло (см. общую статью о соусах) и перед подачей к столу заправить им селянку.
Примечание о соленой рыбе. Способ варки соленой рыбы см. в общей статье о приготовлении рыбы, параграф «Соленая рыба».
Селянка сборная : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Жареные рябчики (натуральные)
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рябчиков — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр. Сметаны —...
Желе из вина
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сахару — 300 гр. Воды — 1/2 бут. Вина — 1/2 бут. Желат...