«Пирожки из кислого теста»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Для теста:

Муки — 400 гр.

Масла — 100 гр.

Желтков — 3 шт.

Молока — 1/2 стакана.

Воды 1/2 полстакана.

Соли, сахару — по 1 ложке.

Дрожжей — на 2—3 коп.

Для фарша.

Моркови — 600 гр. — 1,2 кг.

Масла — 100 гр.

Луку — 1 шт.

Яиц — 5 шт.

Соли, сахару, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Приготовить густое кислое тесто русское или бриошное, фарш приготовить из моркови, смешать его с изрубленными яйцами. Когда тесто и фарш будут готовы, то тесто раскатать довольно тонко (около 1/2 пальца толщины), вырезать круглой выемкой кружки, положить на каждый ложку фарша и защипать хорошенько края, придав форму шарика или же продолговатую форму; дать пирожкам подняться на столе (1/4 часа), а потом жарить их в отколерованном фритюре, как и блинчатые пирожки, соблюдая все правила, относящиеся к жарению во фритюре.

Примечание. Чтобы пирожки не раскрывались во время жарения, отчего, конечно, потеряют форму, края нужно очень хорошо защипать.

Правила приготовления фарша. Очистить от кожицы морковь или коротель, нарезать ее мелкими кусочками и обланжирить в кипятке. Затем затушить до мягкости в собственном соку, как и все прочие овощи и коренья. Когда морковь будет мягкая, то мелко изрубить ее, а также изрубить отдельно лук, спассеровать его на масле в сотейнике и, когда начнет румяниться, положить туда же морковь, прибавить масла и бульону и прожарить хорошенько.

Этот фарш употребляется для начинки в пирожки и кулебяку; к нему можно также прибавлять рубленые вареные яйца.

Примечания. Фарши из репы и брюквы приготовляются точно таким же способом. Если пирожки жарят во фритюре, то в тесто можно положить на 50 гр. менее масла, чем тогда, когда их пекут на листе в печке.

Пирожки из кислого теста : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Мясо по-гусарски или гусарская печень
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мясо, если вырезка, то 1 кг, а если ссек, огузок или т...

Трубочки со взбитыми сливками
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки французской — 1 стакан. Сахару — 1 стакан. Яиц — ...