«Суп-пюре из томатов (консервов)»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Мяса — 1 кг.

Томату — 200 гр.

Кореньев — 250 гр.

Луку — 1 шт.

Муки французской — 100 гр.

Масла столового — 100 гр.

Масла сливочного — 100 гр.

Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных — 1/2 бут.

Букет.

Соли — по вкусу.

Воды холодной — 8 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон. Пока бульон варится, взять коренья (все сорта), очистить их, мелко нашинковать и спассеровать на сотейнике на отколерованном масле до золотистого цвета. Затем прибавить пюре томатов-консервов и продолжать пассеровать, пока коренья не станут совершенно мягкими, а пюре получит темно-красный цвет; тогда прибавить немного масла, французской муки и еще прожарить; за 1/2 часа до обеда развести готовым процеженным бульоном. Затем поставить суп на плиту, дать ему вскипеть несколько раз, пока суп немного загустеет; сняв потом с супа плавающее на поверхности его масло и процедив через сито, кисею или редкую салфетку, поставить его на пар, заправить льезоном, а перед подачею на стол заправить сливочным маслом и прибавить по вкусу каенского перцу.

Суп-пюре из томатов (консервов) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :