«Примечание о вареной грудинке»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Грудинки — 5 костей.

Рису рассыпчатого — 200 гр.

Соусу сюпрем — как для отварной курицы.

Правила приготовления. Взяв нужное количество телячьей грудинки, обмыть ее и сварить, как беф-бульи (см. обед № 8). Когда грудинка станет мягкой, вынуть и опустить ее минут на 5 в холодную соленую воду, а затем положить под пресс. Когда остынет, то нарезать вдоль по костям, залить соусом сюпрем и разогреть на пару. Затем переложить на блюдо в том виде, какой грудинка имела до нарезки, полить его густым соусом и обложить кругом рассыпчатым рисом.

Объяснения и примечания

Варка. Грудинка сохранит лучше свой вкус в том случае, если ее варят паром — не кипятя. Если взята часть грудинки, то можно варить ее в горячей воде, а если взята целая половина, то заливается холодной водой, как и большой кусок беф-бульи.

Холодная вода. После варки грудинка опускается в холодную соленую воду, чтобы сохранила свой цвет и не потемнела.

Пресс. Под пресс кладут грудинку для того, чтобы кости выпрямились и чтобы ее было удобнее резать на порции, в противном же случае получается некрасивый вид, и при разрезании мясо отстает от ребер.

Разогревание в соусе. При разогревании в соусе грудинка получает его вкус. Во время разогревания соус не должен кипеть, иначе свернется, так как заправлен льезоном.

Примечание о жареной натуральной грудинке. Грудинку можно жарить не фаршированной, как ростбиф, в духовом шкафу; или же разрубить вдоль по косточкам, запанировать каждую косточку в яйце и сухарях и изжарить на масле, как отбивные телячьи котлеты, или во фритюре, как жарят рыбу. Соуса и гарниры подаются по желанию; гарниры большею частью из овощей или зелени, а соуса темные (томат, сметанный и пр.).

Примечание о вареной грудинке : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :