«Суп с клецками»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Мяса бедра — 1 кг.

Кореньев — 250 гр.

Луку — 1 шт.

Букет.

Соли — по вкусу.

Воды — 8—10 глубоких тарелок.

Зелени петрушки или укропа.

Для ньёк:

Масла растопленного — 1/2 стакана.

Воды — 1/2 стакана.

Муки французской — 3/4 стакана.

Яиц — 3—4 шт.

Правила приготовления. Сварить обыкновенный желтый бульон, и когда он будет совсем готов и процежен, то перед подачей к столу (прямо в миску) опустить в него ньеки, приготовленные из заварного теста «пат-а-шу» (см. общую статью о тесте), отваренные отдельно в соленом кипятке. Для придания ньекам более красивой формы их не следует прямо спускать с ложки в кипяток, а нужно разделывать при посредстве двух чайных ложек так: на одну ложку берется из кастрюльки готовое тесто, поверхность сравнивается ножом в виде горки, и тогда уже тесто снимается другой горячей ложкой и спускается в приготовленный соленый кипяток. Готовые сварившиеся ньеки должны всплыть на поверхность воды. При варке их можно кипятить, но только на легком огне, в противном случае могут потерять форму. Для придания клецкам лучшего вкуса в готовое тесто прибавляется рубленая зелень петрушки или укропа, а кто любит — тертый мускатный орех; можно также прибавлять натертый острый сыр (пармезан, швейцарский).

Примечание о ньёках. Для того чтобы ньёки были нежнее на вкус, самое тесто лучше приготовлять из французской муки, но, конечно, за неимением последней, можно брать и обыкновенную муку.

Сорта клецок. Кроме как из заварного теста, клецки можно приготовлять из манной крупы или прямо из пресного теста, которое большею частью состоит из желтков, растертых с маслом, в которые потом прибавляется мука, молоко и взбитые белки. Клецки из заварного теста вкуснее, чем прочие сорта.

Суп с клецками : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Антрекот де-беф жареный
Количество продуктов необходимое для рецепта. Антрекота — 5 костей, если от мелкой туши, и 2 кости, ...

Антрекот де-беф тушеный
Зачистить и обжарить антрекот, как сказано выше. Когда антрекот зарумянится с обеих сторон, переложи...