«Фисташковое мороженое»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Молока — 1 бут.

Желтков — 6 шт.

Сахару — 200 гр.

Фисташек — 250 гр. очищенных.

Миндалю сладкого 100 гр.

Шпинатной эссенции для цвета 1 чайную ложку.

Правила приготовления. Приготовить льезон, как для обыкновенного сливочного мороженого (см. обед № 1), и, когда он проварен, перелить его в каменную чашку и сейчас же, не давая остыть, в горячий льезон положить истолченные с миндалем фисташки, которые предварительно очистить от скорлупы, а потом от кожицы, для чего их нужно ошпарить кипятком, как и миндаль. При толчении фисташек нужно подлить немного молока (1/2 стакана). Положив в проваренное мороженое фисташки, остудить его. Затем процедить через волосяное сито или кисею, или даже протереть, чтобы было гуще, подкрасить для цвета шпинатной эссенцией, вылить в мороженицу и заморозить до полной готовности, как и прочие мороженые. Способ приготовления шпинатной эссенции см. общую статью о соусах.

Объяснения и примечания

Прибавка фисташек. Не следует проваривать льезон для мороженого вместе с фисташками, потому что от варки они теряют вкус и цвет.

Фисташки нужно класть в горячее, но не в остывшее мороженое, так как тогда последнее не примет вкуса фисташек.

Пропорция фисташек. На 5 персон, т. е. на 1 бутылку молока нельзя положить менее 200 гр. (очищенных) фисташек, потому что тогда мороженое будет иметь очень слабый вкус.

Нельзя класть не истолченные фисташки в мороженое. Они не дадут ему должного вкуса. Поэтому чем мельче истолчены фисташки, тем слышнее их вкус в мороженом. При толчении в фисташки прибавляется немного молока для того, чтобы они не смаслились, отчего и самое мороженое потом получит жирный привкус.

Миндаль. При толчении в фисташки прибавляется миндаль для придания мороженому нежного вкуса и аромата. Чтобы миндаль не заглушал вкуса фисташек, пропорция его не должна быть слишком велика.

Шпинатная эссенция. Не следует подкрашивать мороженое протертым отваренным шпинатом, как это многие делают. Во-первых, пюре из шпината, в котором находится много воды, не может дать хорошего цвета, если положено в малом количестве, а положенное в большой пропорции — портит вкус мороженого, которое тогда уже получает вкус шпината. Поэтому нужно приготовить эссенцию из шпината, т. е. выделить из него всю воду. Эссенция эта, положенная в очень малом количестве, дает хороший, зеленый цвет, не сообщая мороженому никакого постороннего привкуса и, кроме того, безвредна, потому что не содержит в себе ядовитых веществ. Зимой иногда, за неимением шпината, нельзя приготовить эссенцию, тогда ее можно заменить зеленым кармин-бретон, который также безвреден. Краску эту можно получить в аптекарском магазине и лучше в жидком виде, а не в порошке.

Фисташковое мороженое : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Суп с клецками
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса бедра — 1 кг. Кореньев — 250 гр. Луку — 1 шт. Бук...

Антрекот де-беф жареный
Количество продуктов необходимое для рецепта. Антрекота — 5 костей, если от мелкой туши, и 2 кости, ...