«Хренный соус»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Муки французской — 50 гр.

Масла столового — 50 гр.

Бульону — 2 1/2 стакана.

Хрену — 1 корешок средний.

Сметаны — 150 гр.

Уксусу, сахару — по вкусу.

Правила приготовления. Приготовить горячую белую пассеровку из французской муки, развести ее круто кипящим бульоном; высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить натертого на терке очищенного хрену, который предварительно припустить отдельно на масле, чтобы потерял вкус сырости; дать вскипеть один раз, прибавить сметану и вскипятить вторично. Затем прибавить по вкусу вскипяченного отдельно столового уксусу или лимонного соку, соли и сахару. Обыкновенно этот соус подается к вареному мясу (беф-бульи), языку и солонине.

Объяснения и примечания

Бульон. Для этого соуса берется легкий бульон, чтобы он не перебил вкус хрена; можно брать тот отвар, в котором варилось бульи.

Хрен. Лучше не класть хрен в сыром виде, потому что долго пришлось бы кипятить соус, а от этого он потерял бы крепость, если же мало кипятить, то соус получит вкус сырости; поэтому хрен кладется в припущенном виде. Хрен всегда нужно чистить и тереть перед самым приготовлением; иначе он краснеет; равным образом, не следует держать его долго в холодной воде, потому что он вымокнет и потеряет крепость. Если почему-либо хрен очищен и натерт задолго до приготовления, то его нужно смочить уксусом, чтобы не темнел.

Уксус. Уксус прибавляется в соус в последнее время, потому что он останавливает варку, и если его прибавить в то время, когда соус еще не готов, то последний уже потом не доварится. Прибавляемый уксус нужно непременно вскипятить, чтобы он не имел сырого вкуса.

Лимонный сок. Уксус можно заменить лимонным соком, который также прибавляется в соус, когда последний уже готов.

Хренный соус : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Рисовый пуддинг
Необходимые продукты на 5 человек. Рису — 200 гр. Масла столового — 100 гр. Яиц — 6 штук. Сахару — 1...

Польский борщ
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса грудинки — 800 гр. Копченой грудинки — 200 гр. Со...