«Отварная курица под белым соусом»

Курицы — 2 шт. на 6 человек.

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив, промыв и заправив молодую курицу, как указано в общих правилах

приготовления птицы, опустить ее в горячий бульон, после снятия с последнего пены, или в соленый кипяток и варить, как беф-бульи, на краю плиты, под крышкою 1 1/4 или 1 1/2 часа, пока станет мягкой. Затем опустить минут на 5—10 в холодную соленую воду, после чего вынуть, снять нитки, разрубить на 5 частей, уложить в глубокую посуду, залить приготовленным соусом и согреть в соусе, на пару, переложить на блюдо, придав натуральную форму, обложить рассыпчатым рисом и залить густым соусом так, чтобы курицы совсем не было видно и чтоб соус не касался риса.

Объяснения и примечания

Точно так же готовятся цыплята под белым соусом, но, конечно, их нужно варить меньше, чем курицу.

Соленая холодная вода. Отварная курица опускается после варки в холодную соленую воду для того, чтобы ее кожа сохранила свой белый цвет, иначе она потемнеет. Для этого блюда курицу потрошат первым способом, который указан в общих правилах приготовления птицы.

Отварная курица под белым соусом : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Рассыпчатый рис
Количество продуктов необходимое для рецепта. Рису — 250 гр. Масла столового — 100 гр. Соли — по вку...

Белый соус
Количество продуктов необходимое для рецепта. Муки — 50 гр. Масла столового — 50 гр. Бульону — 2 ста...